Алексей Соколов, 1. Изначально выбирать освещенность, подходящую под предмет съемки. В ЧБ-фото цветом не прикроешься, здесь свет и композиция сразу бросаются в глаза.
2. При переводе в ЧБ естественно нельзя использовать просто desaturate. В фотошопе в фильтре перевода в чб можно как минимум подвигать ползунки разных цветов и смотреть на результат. Можно использовать различные алгоритмы и плагины, а можно самому - уровни, кривые, осветвители/затемнители теней/светов и т.д. Причем, например, небо и низ обрабатывать отдельно. Я плагинами редко пользуюсь, все делаю вручную уровнями/кривыми.